היכרות עם תנור האפייה

אחרי שבילינו, בשיעורים הקודמים, על כירת הגז ולהבותיה הגיע הזמן להיכנס לתנור ולראות מה קורה שם בפנים. הבישול בתנור נעשה ברוב המקרים בחום יבש. האוויר החם עוטף את המזון החשוף מכל הכיוונים, ומבשל אותו תוך אידוי הנוזלים והשחמה של החלקים החיצוניים בתהליך "ריאקצית מיילרד" שכבר היכרנו בפרקים הקודמים.

ישנן טכניקות רבות לבישול בתנור והן שונות גם בתוצאה וגם בתהליך. בכל אחד מהפרקים הבאים נעסוק בתת-שיטה אחרת, כדי שנוכל לרדת לעומקם של דברים, אך לפני שנצא לדרך נדבר היום קצת על גופי חימום, טרמוסטטים ושאר דברים שקשורים לתנורים.

• מאידוי ועד טיגון: לחצו כאן לכניסה לכל השעורים באקדמיה
  

נעים להכיר: תנור וטרמוסטט

גודלו של תנור אפייה ביתי ממוצע הוא 42X35 ס"מ, ותמיד (אלא אם כן הם נפלו) יש לו שני כפתורי שליטה. בדרך כלל תמצאו על התנור שלכם גם עמדת בקרה עם טיימר ושעון.

נעזוב את הטיימר בצד ונתרכז בכפתורים. האחד הוא טרמוסטט, אשר על פי רוב נע בין 50 ל-250 מעלות. הדיוק של הטרמוסטט משתנה מתנור לתנור וברור שתנורים איכותיים יותר יהיו מצוידים בטרמוסטטים מדוייקים יותר. אני, ליתר ביטחון, משתמש במד-חום קטן שאפשר לתלות על אחת הרשתות שבתנור כדי לקבל קריאה מדוייקת של הטמפרטורה.

המצבים השונים של התנור (גריל, טורבו וכ' - ראו בהמשך) יוצרים טמפרטורה שונה, גם אם כיוונתם את הטרמוסטט לטמפרטורה מסויימת. הבדל טמון במיקום של חיישני החום בתוך התנור. במצב טורבו, לדוגמה, התנור יהיה חם בכ-10 מעלות ממה שכיוונתם בטרמוסטט.

לעיתים אנחנו נתקלים במתכונים, שמסבכים לנו את החיים, ובמקום להגיד באיזה חום לאפות הם בוחרים לומר: תנור חם, בינוני וכ'. אז כדי שנפסיק לשבור את הראש ולקלל את הכותבים הנה טבלה שמקשרת בין המילים למספרים. בחלק מהתנורים החשמליים ובתנורי הגז של פעם נהוגה שיטת מספור מ-1 ועד 8, גם לתנורים אלה הוספתי תרגום. בשיטת המיספור ההבדל בין התנורים השונים גדול יחסית ולכן צריך להתיחס אליה בזהירות.

גופי חימום: מיקומים ושילובים

הכפתור השני בתנור בורר בין מצבי חימום ואפייה שונים. רובנו לא מודעים להבדלים ביניהם, אבל התאמה בין מצב התנור לצורת הבישול הנדרשת הכרחית לקבלת תוצאות טובות.

רוב התנורים מצויידים בארבעה גופי חימום והמשחק בינהם יוצר מצבי חימום ואפייה שונים.

גוף החימום הראשון והיעיל מכולם ממוקם בעורף התנור, בקירו האחורי, לפני המאוורר. הוא מייצר, בעזרת המאוורר, זרמי אוויר חמים שמתפזרים באופן אחיד ברחבי התנור. המצב הזה נקרא "קונוקטומט" בשפה המקצועית, או "טורבו" בז'רגון הביתי. רוב התנורים התעשיתיים המתקדמים עובדים בשיטה זו.

גוף החימום השני נמצא בקרקעית התנור מתחת לדופן התחתונה - נקרא לו "סמוי".

הגוף השלישי ממוקם בתקרת התנור, ובדומה לשני, גם הוא מוסתר מעל לתקרה הפנימית - זהו הגוף ה"סמוי" השני.

גוף החימום הרביעי הוא בעצם הגריל, שממוקם בחלקו העליון של התנור, אבל בניגוד ל"סמויים" הוא גלוי ומקרין את חומו ישירות על המזון.

הכפתור ששולט על מצבי החימום מציע שילובים שונים בין גופי החימום. הנה מספר שילובים אופייניים שתמצאו ברוב התנורים וההסבר למה הם מתאימים (שימו לב שהשילובים יכולים להשתנות מתנור לתנור, תלוי ביצרן).

ברירת המחדל: טורבו (קונוקטומט)

מצב בו רק גוף החימום האחורי והמאוורר מופעלים. מופיע בדרך כלל כציור של מאורר וסביבו עיגול שמעיד על כך שגוף החימום עובד. זהו המצב היעיל ביותר כברירת המחדל של התנור. יעילותו עולה כשרוצים לאפות מספר תבניות בבת אחת. ללא הסירקולציה של האוויר החם, לא נוכל לבשל את כל התבניות בצורה אחידה מבלי לשנות את מיקומן במהלך האפייה. יש רק חסרון אחד לשילוב הזה - הוא עלול לייבש את המזון, ולכן לא ממולץ לאפות כך מאכלים עם נטייה להתייבשות וקמילה כמו עופות או ירקות רעננים, כמו קישואים, אספרגוס ופטריות. אפשר להתגבר על הבעיה הזו די בקלות אם מכניסים תבנית מים רותחים לתחתית התנור. המים יתאדו בהדרגה ויספקו את הלחות הנדרשת.

פחות מומלץ: אפייה פלוס השחמה

מצב בו שני גופי החימום הסמויים והמאוורר עובדים, ללא גוף החימום האחורי. נראה בדרך כלל כציור של שני פסים רוחביים מקבילים ומאוורר ללא עיגול סביבו. מצב זה דומה למצב הראשון אך הוא קצת פחות יעיל. מצד שני, הקרינה הישירה עוזרת לנו לקבל השחמה טובה יותר בחלק העליון של התנור. כדי להשיג השחמה טובה עבור מספר תבניות יש צורך לעשות רוטציה ביניהן.

קלאסי ללא הזרמת אוויר: צלייה

מצב בו גופי החימום הסמויים עובדים, ללא המאורר. נראה בדרך כלל כציור של שני קוים רוחביים מקבילים עם רווח ביניהם. זהו המצב הקלאסי בו התנור עובד ללא כל הזרמה של אוויר. מצב נהדר לצלייה של כל מה שלא רצינו לתנור במצב טורבו. הוא מתאים גם לאפייה של כמה תבניות בבת אחת. בחלק מהתנורים ישנם עוד שני מצבים, בהם גופי החימום הסמויים עובדים בנפרד.

בשילובים שונים: גריל

הגריל מופיע בדרך כלל כפס עם שיניים כלפי מטה בחלקו העליון של הציור ויש לו כמה וריאציות. לעתים הוא מופעל יחד עם המאוורר, ללא גוף החימום האחורי ולעתים הוא מופעל לבדו. על פי רוב ישנן שתי עוצמות למצב הגריל. חשוב להיזהר כשמפעילים את מצב הגריל לצרכי השחמה והקרמה - דקה מיותרת של חשיפה לגריל עלולה לשרוף מאכלים אשר עמלתם עליהם רבות רגע לפני שאתם מוציאים אותם לאורחים הרעבים.

עכשיו, כדי שלא יגידו שרק מדברים פה באקדמיה ולא נותנים שום דבר לאכול, הנה מתכון אחד בשביל ה"סיפתח" של עונת התנורים וגם כדי שתתחילו לפתח אינטימיות עם התנור שלכם.  

צ'יקן טיקה משודרג

המאכל ההודי הכי מפורסם שיש, מקבל כאן זריקת עידוד ישראלית, ובמקום חזה עוף אנחנו משפרים עמדות לבשר ה"פרגיות" שהוא כידוע המילה הישראלית לבשר הירך של העוף, כשהוא מפורק מעצמותיו.

חומרים (ל-6-4 אנשים):

1 ק"ג בשר "פרגיות", מבקשים מהקצב שינקה ויחתוך כל נתח ל-4 חתיכות

1/4 כוס יוגורט כבשים

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף ומרוסק

3 שיני שום, כתושות

1/4 כפית פלפל שאטה, טחון

1 כפית כמון, טחון טרי

1/4 כפית אגוז מוסקט, טחון טרי

2 תרמילי הל, מעוכים

1/2 כפית כורכום, טרי

1/4 כפית זרעי חרדל, כתושים

1/2 כפית קינמון, טחון

1 מסמר ציפורן, טחון

1 כף ממרח תמרהינדי

הכנה:

1. בקערה עמוקה שתכיל את כל נתחי העוף בניחותא מערבבים את כל החומרים - פרט לעוף ולתמרהינדי, ומערבבים. מוסיפים את התמרהינדי ומערבבים שוב. מוסיפים את העוף ומכניסים למקרר למשך לילה. החפפנים יכולים גם להסתפק ב-4 שעות של השריה, אבל בבקשה - לא פחות מזה.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס במצב טורבו.

3. מסדרים את העוף בכלי שטוח כך שכל החתיכות יהיו בשכבה אחת. צולים באחד המדפים העליונים של התנור במשך 7-5 דקות ואז מעבירים את התנור למצב גריל ומשזפים את הנתחים היטב היטב (אפשר להפוך את הנתחים באמצע הצלייה). ממולץ להגיש עם אורז לבן. 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.